5分钟前 冬天天气冷，很多人都喜欢叫几个朋友一起出去吃火锅，鲜切肉片、肉丸子、虾滑、鸭血……都是大家的最爱。   　　这两天看到抖音上一条消息，一个人去火锅店吃火锅，结果用纸巾把鸭血的水吸干，鸭血竟然变身了，看上去是一片「胶皮」，于是就担心火锅店的鸭血都是合成的，不少朋友看到这个视频也来问我：鸭血还能吃吗？   　　鸭血发生了什么？为什么变成了胶皮？还能放心吃鸭血吗？ 　　01 　　鸭血发生了什么？   　　其实无它，就是脱水而已。   　　用卫生纸把水洗掉，其实相当于是把鸭血中的水给去除了一部分，这就跟将豆腐继续脱水就成了豆腐干，是一样的道理。这是非常正常的物理脱水现象，鸭血本身没有任何变化，根本不会有任何的安全问题。   　　视频里很惊讶的说鸭血变身了，变成了「胶皮」。其实我们吃的鸭血，本身就是变身过的。如果按照他们的想法，鸭血完全不变身，就应该是液体的。   　　实际上，我们吃的鸭血，跟鸭血本身也完全不一样。严格来说，应该叫「血豆腐」更合理一些。   　　血液大家应该都见过。动物血本身液体的，但是我们吃的鸭血猪血都是一块块的，看着跟豆腐很像。它的做法跟豆腐也非常类似。   　　豆腐的做法是先把豆子磨成浆，然后点入卤水或者石膏，使它凝固，然后用纱布裹着压去一部分水分，就成了豆腐。   　　鸭血（猪血）也是差不都，是先把动物血收集好，再加入食盐，同时也会加入一些增稠剂，加速血的凝固，凝固成块之后再切成一块一块的，再要用开水煮一煮，煮熟了就成了我们吃到的鸭血。   　　用吸水纸只是吸掉了一些水分，相当于是做出了一道「鸭血干」，我觉得以后可以在餐厅推广。   　　02 　　鸭血很脏，最好不要吃？   　　很多人觉得鸭血等血制品脏，因为民间一直有说法称「血管里有垃圾毒素」。   　　不过这完全是谣言。   　　实际上，血管里没什么「垃圾」、「毒素」，而是人体常规的「代谢产物」。但血液会把这些代谢产物运输到肝肾去处理，肝脏、腰子都可以放心吃，血制品更能放心吃。   　　我们现在吃的动物血制品，只要是正规产品，都是要经检疫后确认合格的血源。鸭血生产过程中也会经过杀菌等加工处理，上市后还会有监督部门抽检。所以只要你去正规餐厅吃，或者去正规超市买的，都可以放心吃的。   　　而且，从营养角度，鸭血是非常好的补铁补血食物，是很值得推荐食用的。鸭血里的铁是血红素铁，容易被人体吸收利用，不仅铁含量比猪肝高，脂肪含量也远低于猪肝。涮火锅时，大约4片鸭血，就能满足我们一天所需的铁。 　　03 　　吃鸭血清肺吗？   　　现在雾霾天越来越多，路上汽车也越来越多，每天都要呼吸着汽车尾气。很多人就问，吃鸭血可以清肺吗？   　　其实，鸭血并不能清肺，世界上也并不存在清肺食物。   　　雾霾是由于空气污染造成的，它主要是粉尘，它是空气污染中的主要因素。除了浓度，颗粒大小是粉尘污染的关键因素。颗粒越小，危害越大。PM10为直径10微米的粉尘，PM2.5则是直径2.5微米的粉尘。汽车尾气也是空气污染的一种。   　　雾霾对人体的危害主要是通过呼吸造成的，呼吸的时候人体把这些粉尘吸入肺部、在肺部沉积，就会对肺造成危害。   　　而我们吃的食物是从嘴里进去，在小肠吸收。也就是说，我们吃进去的食物和雾霾进入人体所走的路线完全不一样，二者之间不能产生什么影响。   　　以鸭血为例，之所以有人说它能清肺，主要是说它能补充蛋白质和铁，吸附肺里的有害物质。它确实能与污染物、重金属等结合，但这样的结合只能在消化道进行，吸附的是肠道的垃圾，而不可能直接地与雾霾对抗。   　　所以，吃鸭血根本不会到我们的肺部，也无法清肺。   　　参考资料：   　　[1]张佳敏，王卫，白婷， 等。猪血凝胶条件的响应面法优化[J].食品工业科技，2016,37（17）：237-241. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.038.   　　[2]张佳敏，王卫，白婷， 等。工艺条件对猪血凝胶质构特性和持水力的影响[J].肉类研究，2016,30（7）：16-20. DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.07.004.   　　[3]翁青磊。猪血豆腐加工工艺[J].肉类工业，2009,（4）：14-15. DOI:10.3969/j.issn.1008-5467.2009.04.005.   　　[4]苏宇静，李瑜。猪血豆腐制作工艺的研究[J].安徽农业科学，2011,39（30）：18760-18761,18770. DOI:10.3969/j.issn.0517-6611.2011.30.144.   　　[5]程学勋，甘泉，王院华， 等。猪血豆腐的工业化生产[J].江苏食品与发酵，2008,（4）：37-38. 日期：2021-02-06